Falls Jemand Eisenmangel haben sollte, kann ja Petersilie und Hülsenfrüchte, Getreide, Nüsse und Blattgemüse essen. Der Eisenbedarf ergibt sich aus den täglichen Eisenverlusten über Stuhl, Urin und Schweiß und beträgt etwa 1 mg pro Tag. Bei Frauen kommen Verluste durch die Regelblutung hinzu. Während des Wachstums und in der Schwangerschaft ist der Eisenbedarf erhöht.
Eisen kann nämlich unangenehme Nachteile haben. Genau so wie Eisen ausserhalb des Körpers rosten kann, weil es mit Sauerstoff reagiert, fördert Eisen die Oxidation auch im Innern des Körpers und führt dort zur Entstehung von freien Radikalen, die bekanntlich Zellschäden aller Art verursachen können, so dass Eisen - im Übermass vorhanden - zu ernsthaften Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs, aber auch zu einer Beschleunigung des Alterungsprozesses (insbesondere zu Altersflecken und Augenkrankheiten wie grauem Star) beitragen kann.
Eisen schwächt ausserdem das Immunsystem und erhöht die Anfälligkeit für Infektionskrankheiten. So beobachtete man, dass Zellen, die besonders viel Eisen enthielten, gleichzeitig mehr Erreger beherbergten als Zellen mit weniger Eisen. Salmonellen beispielsweise können deutlich besser in Dünndarmzellen mit hohem Eisengehalt eindringen, so dass Darminfektionen von einer üppigen Eisenversorgung begünstigt werden können. Diese erhöhte Anfälligkeit für Infektionskrankheiten durch einen hohen Eisengehalt des Blutes könnte mit ein Grund dafür sein, dass die Eisenwerte von schwangeren Frauen regelmässig sinken. Der Organismus unternimmt alles, um die Frau und damit das ungeborene Kind vor Infektionen zu schützen.
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