[dorie]

Steinbuttfilet mit Artischocken und Pfifferlingen

400 ml Kalbsfont
8 tb Balsamessig
600 g große Kartoffeln (festk.)
salz
250 g Pfifferlinge (mögl. kleine)
75 g Schalotten
8 Kirschtomaten
6 mittelgroße Artischocken
(à 110 g)
2 Zitronen (unbehandelt)
8 tb Olivenöl
1 ts Rosmarinnadeln
weißer Pfeffer
1 ts Basilikum (in feine Streifen
geschnitten)
700 g Steinbuttfilets (o. Haut)
etwas Rosmarin und Basilikum
zum Dekorieren


1. Kalbsfont mit Balsamessig einkochen, bis die Flüssigkeit zäh wie Sirup ist.

2. Die Kartoffeln waschen, schälen, in 1/2 cm kleine Würfel schneiden, in kaltes Wasser legen, dann in kochendem Salzwasser 9 Minuten garen, abgießen und zum Abkühlen ausbreiten, damit sie nicht aneinanderkleben.

3. Pfifferlinge putzen, waschen, abtropfen lassen und auf ein Geschirrtuch legen. Schalotten pellen, sehr fein würfeln. Tomaten
waschen, Stielansätze entfernen.

4. Artischockenstiele auf etwa 5 cm kürzen, von den Blattspitzen die Hälfte abschneiden. Alle harten Außenblätter entfernen. Von den
Stielen mit einem kleinen Messer alles Grün vom Bodenrand her großzügig abschneiden. Artischocken sechsteln, das Heu herausschneiden. Artischocken sofort mit den halbierten Zitronen einreiben.

5. Drei El Öl in einer großen Pfanne mäßig heiß werden lassen, die Artischocken darin in 8 Minuten von allen Seiten hellbraun anbraten.
Hitze hochschalten, Pfifferlinge dazugeben und 1 Minute braten, Schalottenwürfel und Kirschtomaten dazugeben und weiter 20 Sekunden
braten. Mit gehacktem Rosmarin bestreuen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Warm halten.

6. Kartoffelwürfel in 3 El Öl knusprig braten, salzen und pfeffern, das Basilikum darunterschwenken.

7. Steinbuttfilets trockentupfen und salzen, im restlichen erhitzten Öl von beiden Seiten kräftig anbraten (je nach Dicke der Filets etwa 45 Sekunden pro Seite).

8. Das Artischockengemüse auf vorgewärmte Teller verteilen, die Steinbuttfilets darauflegen. Mit den Kartoffeln bestreuen und dem Balsamessig umgießen, mit Rosmarin und Basilikum dekorieren.