EU-Vorgabe zur Reduzierung von Acrylamid

Seit Mittwoch müssen Hersteller von Lebensmitteln, Restaurants und Imbisse die neue EU-Regeln zur Reduzierung von Acrylamid umsetzen. Goldbraune Pommes, Chips und Kekse sollen nach den neuen Richtlinien der Europäischen Kommission zur Lebensmittelsicherheit heller werden.

Freiwillige Maßnahmen, die in 2018 beschlossen wurden, führten nicht zu einer Reduzierung.

Laut den EU-Vorgaben dürfen nun Pommes nicht allzu viel frittiert werden. Brot soll möglichst hell gebacken werden. Fertigprodukte sollen bereits so hergestellt werden, das bei der Zubereitung so wenig Acrylamid wie möglich entsteht.

Was ist Acrylamid?

Acrylamid ist eine natürliche Chemikalie, die entsteht, wenn stärkehaltige Nahrungsmittel wie Brot und Kartoffeln lange Zeit bei hoher Temperatur gegart werden. Wenn diese Nahrungsmittel über 120 ° C gebraten, gebacken, geröstet, getoastet oder gegrillt werden, bilden sie auf natürliche Weise Acrylamid. Acrylamid wird als Teil des Kochprozesses produziert und verbessert die Textur und den Geschmack von Lebensmitteln. Obwohl es sich um eine natürlich vorkommende Chemikalie handelt, die seit jeher in Lebensmitteln enthalten ist, gab es kürzlich Bedenken, dass eine erhöhte Exposition negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben kann.

Welche Lebensmittel enthalten Acrylamid?

Kohlenhydrathaltige Lebensmittel wie Brot, geröstete Kaffeebohnen, gebraten Kartoffelprodukte wie Chips und Bratkartoffeln sowie einige Getreide- und Weizenprodukte weisen den höchsten Gehalt an Acrylamid auf. Auch verarbeitete Lebensmittel wie Kekse sind betroffen.

Kochen, dämpfen oder in der Mikrowelle kochen sind besser als Grillen, Braten, Toasten oder Frittieren. Die Food Standards Agency empfiehlt derzeit folgende Schritte zur Senkung der Einflüsse:

Überbraten sie stärkehaltige Lebensmittel nicht. Berücksichtigen sie die Dauer und die Temperatur beim Kochen. „Go for Gold“ – Toast und Lebensmittel bis sie leicht gelb sind kochen, statt sie zu verbrennen oder bei hohen Temperaturen zu länge zu kochen.

Variieren sie Nahrungsmitteln, um eine Reihe von alternativen stärkehaltigen Kohlenhydraten wie Reis und Nudeln. Achten sie auf eine große Auswahl an Obst und Gemüse. Beachten sie die Kochanweisungen und halten sie die Kochzeiten genau ein.

Reduzierung von Acrylamid bei Kartoffeln durch richtige Lagerung

Eine Reduzierung von Acrylamid bei Kartoffel können sie erreichen, wenn sie rohe Kartoffeln nicht im Kühlschrank lagern. Die Kühlung erhöht den Gehalt  an freiem Zucker in der Kartoffel und dies erhöht wiederum die Menge des Vorläufers für Acrylamid. Lagern sie sie stattdessen im Dunkeln. Wenn sie im Kühlschrank sind, nehmen sie sie heraus und lassen sie sie vor dem Kochen auf Raumtemperatur kommen.